খেজুরের গুড় তৈরির উপায়

 খেজুরের গুড় তৈরির উপায়

খেজুর গুড় একটি প্রিয় খাবার, যা খেজুর গাছের রস থেকে প্রস্তুত করা হয়। সাধারণত বাংলা অগ্রহায়ণ মাস থেকে ফাল্গুন মাস পর্যন্ত সময়ে খেজুরের রস সংগ্রহ করা হয়। এরপর আগুনের তাপে রসকে ঘন করে শক্ত পাটালি গুড়ে রূপান্তরিত করা হয়। ধরণের ভিত্তিতে খেজুর গুড়কে বিভিন্ন ভাগে শ্রেণিবদ্ধ করা যায়, যেমন ঝোলা গুড়, দানা গুড়, পাটালি গুড় এবং চিটাগুড়।

ভূমিকা

খেজুর রস ও গুড় অত্যন্ত সুস্বাদু ও জনপ্রিয়। শীতকালে খেজুরের রস ও গুড় ব্যবহার করে পায়েস, বিভিন্ন শীতকালীন পিঠা, তালের পিঠা, খেজুর গুড়ের জিলাপি ইত্যাদি তৈরি করা হয়। স্বাদ ও গুণগত মানের ভিত্তিতে খেজুরের গুড়কে পাটালি, নলেন গুড় এবং হাজারী গুড় নামে পরিচিত করা হয়।

খেজুর গুড়ের মাধ্যমে শিল্পোন্নয়ন

খেজুরের গুড় থেকে অর্থনৈতিক উন্নয়নের সম্ভাবনা রয়েছে। এই গুড়কে কেন্দ্র করে একটি লাভজনক শিল্প গড়ে তোলা সম্ভব। গ্রামীণ অঞ্চলে এই শিল্প চালু হলে স্থানীয় জনগণের অর্থনৈতিক উন্নয়নেও উল্লেখযোগ্য ভূমিকা রাখতে পারে।

ইতিহাস

ভারতে পাম গুড় ও পাম পণ্য শিল্প প্রায় ৪,০০০ বছরের প্রাচীন একটি ঐতিহ্যবাহী গ্রামীণ শিল্প। সংস্কৃত কাব্যগ্রন্থ সদুক্তিকর্ণামৃত-এর রচয়িতা শ্রীধরদাস, যিনি লক্ষ্মণ সেনের অধীনে শাসন করা শক্তিশালী সামন্ত মহাসামন্তচূড়ামণি শ্রী বটুদাসের পুত্র, সেখানে নলেন গুড়ের উল্লেখ রয়েছে বলে ঐতিহাসিক নিহাররঞ্জন রায় তাঁর গ্রন্থ বাঙ্গালীর ইতিহাস আদিপর্ব-এ উল্লেখ করেছেন। এছাড়াও, ধর্মপালের খালিমপুর লিপিতেও খেজুরের উল্লেখ পাওয়া যায়।

ওড়িশার সোরা জনগোষ্ঠী দীর্ঘকাল ধরে খেজুরের গুড় প্রস্তুতের ঐতিহ্য বজায় রেখেছে।

খেজুর গুড়ের খ্যাতি

খেজুরের গুড়ের জন্য পশ্চিমবঙ্গের দক্ষিণাংশ ও বাংলাদেশের দক্ষিণাঞ্চল বিশেষভাবে পরিচিত। একসময় যশোর, চব্বিশ পরগনা ও নদীয়া জেলার গুড়ের সুনাম ছিল। ঐতিহাসিক সতীশ চন্দ্র মিত্রের যশোহর খুলনার ইতিহাস বইতে উল্লেখ রয়েছে যে, ১৯০০-১৯০১ সালে পূর্ববঙ্গে ২১,৮০,৫৫০ মণ খেজুরের গুড় উৎপাদিত হয়, যার মধ্যে যশোরেই উৎপাদন ছিল ১৭,০৯,৯৬০ মণ।

পশ্চিমবঙ্গের বর্ধমান শহরের কাছে ধোবায় ১৮৩৭ সালে প্রথম খেজুর গুড় ও চিনির কারখানা স্থাপিত হয়। এটি অবিভক্ত ভারতে পাম (খেজুর) চিনি উৎপাদনের প্রথম শিল্পায়ন হিসেবে বিবেচিত হয়।

১৮৬১ সালে চৌগাছার কপোতাক্ষ নদের পারে তাহেরপুরে মিস্টার নিউ হাউস একটি যান্ত্রিক কারখানা স্থাপন করেন, যেখানে খেজুরের গুড় ও চিনি উৎপাদন করা হতো। এই কারখানায় উৎপাদিত গুড় ইউরোপে রপ্তানি করা হতো। পরে যশোরের বিভিন্ন গ্রামে ১১৭টি কারখানা গড়ে ওঠে।

প্রাপ্তিস্থান

বাংলাদেশের প্রায় সব অঞ্চলে এবং ভারতের কিছু অঞ্চলে খেজুরের গুড় পাওয়া যায়। এক সময় খেজুরের রস থেকে চিনি তৈরি করা হতো। বৃহত্তর যশোর ও ফরিদপুর জেলা, নদীয়া জেলার কিছু অংশ, বসিরহাট, সাতক্ষীরা মহকুমা এবং চব্বিশ পরগনায় খেজুর গাছের চাষ ব্যাপকভাবে হতো। এখনও এই এলাকাগুলোতে খেজুরের গুড়ের উৎপাদন বেশি।

১৯৪০-এর দশকের প্রথম দিকে চব্বিশ পরগনার হাওড়া, মেদিনীপুর এবং ফরিদপুর জেলায় এই শিল্প দ্রুত প্রসার লাভ করে। তৎকালীন সময়ে প্রতি বছর প্রায় ১,০০,০০০ টন গুড় উৎপাদন হতো।

খেজুর গাছের চাষ সম্পর্কে জানা যায়, ১ বিঘা জমিতে প্রায় ১০০টি খেজুর গাছ রোপণ করা সম্ভব। এই গাছগুলো সাত বছরের মধ্যে রস সংগ্রহের উপযোগী হয় এবং ত্রিশ থেকে চল্লিশ বছর পর্যন্ত ফলন দিতে সক্ষম।

রস আহরণ

খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহের প্রক্রিয়া অত্যন্ত যত্ন ও দক্ষতার সঙ্গে সম্পন্ন হয়। অগ্রহায়ণের শেষের দিকে গাছের কাণ্ডের ওপরের অংশের পাতাসহ বাকল ধারালো দা দিয়ে চেঁছে পরিষ্কার করা হয়, যা গাছ তোলা নামে পরিচিত। প্রায় সাত থেকে আট দিন পর আবারও একই অংশ পরিষ্কার করা হয়। দুই সপ্তাহ পর পরিষ্কার করা চাঁছা অংশ থেকে রস সংগ্রহের জন্য বাঁশের নলি ও খিল লাগানো হয় এবং সামনে একটি হাঁড়ি ঝুলিয়ে দেওয়া হয়।

রসের ধরন

রস আহরণের সময়ের ওপর ভিত্তি করে খেজুরের রসকে তিন ভাগে ভাগ করা হয়: জিড়ান, দোকাট, এবং ঝরা।

1. জিড়ান:

   • প্রথম রাতের রস, যা গুণে ও মানে সর্বোৎকৃষ্ট।
   • এটি সর্বাধিক মিষ্টি ও পরিমাণে বেশি হয়।

2. দোকাট:

   • দ্বিতীয় রাতের রস।
   • এটি জিড়ানের মতো মিষ্টি বা সুস্বাদু হয় না এবং পরিমাণেও কম।

3. ঝরা:

   • তৃতীয় রাতের রস।
   • এটি দোকাটের চেয়েও কম মিষ্টি এবং পরিমাণে আরও কম।
   • ঝরা রস অনেক সময় টক স্বাদযুক্ত হয়।

তিন রাত রস সংগ্রহের পর গাছকে তিন দিন অবসর দেওয়া হয়। এরপর পুনরায় চাঁছা করে রস সংগ্রহ শুরু হয়।

আবহাওয়ার প্রভাব

খেজুরের রসের মান অনেকটাই আবহাওয়ার ওপর নির্ভরশীল।

• ঠাণ্ডা ও পরিষ্কার আবহাওয়ায় রস মিষ্টি ও স্বচ্ছ হয়।
• মেঘলা বা গুমোট আবহাওয়ায় রস টক স্বাদ ধারণ করে।

রস সংগ্রহের সময়কাল:
নভেম্বরের শুরুতে রস আহরণ শুরু হলেও ডিসেম্বর ও জানুয়ারিতে সর্বাধিক পরিমাণে রস পাওয়া যায়।

খেজুরের গুড় তৈরির ধাপ

বাংলাদেশে শীতের মৌসুমে পিঠা-পায়েসের অন্যতম উপকরণ হিসেবে খেজুরের গুড় অত্যন্ত জনপ্রিয়। শীত ছাড়াও সারা বছর অনেকেই এটি খেয়ে থাকেন। তবে অনেকের মধ্যেই রয়েছে খেজুরের রস থেকে গুড় তৈরির প্রক্রিয়া নিয়ে কৌতূহল। এ বিষয়ে বিস্তারিত জানিয়েছেন সিরাজগঞ্জভিত্তিক অনলাইন শপ দেশির প্রতিষ্ঠাতা হাসানুল বান্না।

প্রথম ধাপ: গাছ প্রস্তুত

গাছিরা প্রথমে খেজুরগাছে উঠে ডালপালা ছাঁটাই করেন। এরপর গাছের বুক চিরে প্রায় আধা হাত দৈর্ঘ্যে বাকল তুলে ফেলা হয়। এটি প্রায় সাত দিন রেখে দেওয়া হয়, যাতে কাটা অংশ শুকিয়ে যায়।

দ্বিতীয় ধাপ: রস সংগ্রহের প্রস্তুতি

দ্বিতীয়বার একই অংশ কেটে দেওয়া হয়। সাধারণত এই সময় থেকেই রস বের হতে শুরু করে। রস না এলে পরদিন আবার অংশটি কেটে দেওয়া হয়।

তৃতীয় ধাপ: রস সংগ্রহ

রস আসার পর চাষিরা গাছে হাঁড়ি বাঁধেন। হাঁড়িটি গাছের ছাল ছাড়ানো অংশের নিচে রাখা হয় এবং একটি বাঁশের টুকরো দিয়ে রস গড়িয়ে হাঁড়িতে জমা হয়। সন্ধ্যার আগে গাছে হাঁড়ি বাঁধা হয়, এবং পরদিন সকালে সেই হাঁড়ি নামিয়ে নতুন হাঁড়ি স্থাপন করা হয়।

চতুর্থ ধাপ: রস থেকে গুড় তৈরির প্রস্তুতি

সকাল থেকে দুপুর পর্যন্ত সংগ্রহ করা রস দিয়ে মানসম্পন্ন গুড় তৈরি হয়। দুপুরের পরের রসের গুণমান ভালো থাকে না, যা কিছু অসাধু ব্যবসায়ীরা ব্যবহার করেন। জমা রস বড় কলসিতে ছেঁকে নেওয়া হয়। পরে মাটির চুলায় রাখা চতুর্ভুজ আকৃতির বড় পাত্রে ঢেলে দুই থেকে তিন ঘণ্টা জ্বাল দেওয়া হয়।

পঞ্চম ধাপ: জ্বাল দেওয়া

রস জ্বাল দেওয়ার সময় ফেনা জমে যা তুলে ফেলা হয়। পাশাপাশি, জ্বাল দেওয়ার ফলে রসের পরিমাণ কমে গাঢ় হতে শুরু করে। অনেকে খেজুরের ডাল, পাটখড়ি বা অন্যান্য জ্বালানি ব্যবহার করেন।

ষষ্ঠ ধাপ: ঠান্ডা করা এবং বীজ তৈরি

জ্বাল দেওয়ার পর পাত্রে থাকা রস ঠান্ডা করা হয়। রসের কিছু অংশ আলাদা করে ঘষে সাদা বীজ তৈরি করা হয়। এই বীজ রসকে আরও গাঢ় করতে সহায়তা করে এবং পুরো রসে মিশিয়ে দেওয়া হয়।

সপ্তম ধাপ: আকৃতি দেওয়া

ঠান্ডা হয়ে লালচে রং ধারণ করা রস বড় গোলাকার মাটির পাত্রে রাখা হয়। পরে এটি ফয়েল পেপার বা বিভিন্ন ফর্মায় ঢেলে গুড়ের আকৃতি তৈরি করা হয়।

চূড়ান্ত ধাপ: বাজারজাতকরণ

আকার দেওয়ার পর গুড় প্যাকেটজাত করে বাজারে বিক্রির জন্য প্রস্তুত করা হয়।

এভাবেই পিঠা-পায়েস থেকে শুরু করে অন্যান্য খাবারের মিষ্টি স্বাদ আনার জন্য সুস্বাদু খেজুরের গুড় তৈরি হয়।

খেজুরের গুড়ের অর্থনৈতিক বাজার

খেজুরের গুড় বাংলাদেশের অন্যতম ঐতিহ্যবাহী ও অর্থনৈতিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ একটি পণ্য। শীতকালীন সময়ে এই গুড়ের চাহিদা ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায়, যা গ্রামীণ অর্থনীতি থেকে শুরু করে দেশের সামগ্রিক অর্থনীতিতে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখে।

স্থানীয় বাজার

• বাংলাদেশের প্রায় সব এলাকায় খেজুরের গুড়ের চাহিদা রয়েছে।
• বৃহত্তর যশোর, ফরিদপুর, খুলনা, সাতক্ষীরা, কুষ্টিয়া এবং চব্বিশ পরগনা অঞ্চলের গুড় সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয়।
• পিঠা-পায়েসসহ বিভিন্ন খাবারে ব্যবহারের জন্য শীতকালে গুড়ের বাজারে বিপুল চাহিদা সৃষ্টি হয়।

আন্তর্জাতিক বাজার

• বাংলাদেশ থেকে প্রক্রিয়াজাত ও মানসম্পন্ন খেজুরের গুড় বিদেশে রপ্তানি করা হয়।
• মধ্যপ্রাচ্য, যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা, এবং ইউরোপের দেশগুলোর প্রবাসী বাংলাদেশিদের মধ্যে এই পণ্যের চাহিদা রয়েছে।
• আন্তর্জাতিক বাজারে গুড় রপ্তানি দেশের বৈদেশিক মুদ্রা আয় বৃদ্ধিতে ভূমিকা রাখে।

অর্থনৈতিক অবদান

1. গ্রামীণ অর্থনীতির উন্নয়ন:

   • খেজুরগাছ চাষ ও রস আহরণ গ্রামীণ জনগোষ্ঠীর জন্য একটি মৌসুমি আয়ের উৎস।
   • গুড় তৈরি ও বিপণন প্রক্রিয়ায় হাজারো মানুষ জড়িত, যা কর্মসংস্থানের সুযোগ সৃষ্টি করে।

2. শিল্পায়নের সম্ভাবনা:

   • উন্নত প্রযুক্তি ব্যবহার করে খেজুরের গুড় প্রক্রিয়াকরণ শিল্প গড়ে তোলা সম্ভব।
   • চিনি এবং গুড় ভিত্তিক পণ্য তৈরি করে দেশের শিল্প খাতকে আরও শক্তিশালী করা যায়।

3. রপ্তানির সম্ভাবনা:

   • উন্নত মান নিয়ন্ত্রণ ও আধুনিক প্যাকেজিং-এর মাধ্যমে খেজুরের গুড়ের রপ্তানি আরও বাড়ানো সম্ভব।
   • বিদেশি বাজারে গুড়ের অনন্য স্বাদ এবং পুষ্টিগুণ তুলে ধরে নতুন বাজার সৃষ্টি করা যায়।

মান নিয়ন্ত্রণ:

• কিছু অসাধু ব্যবসায়ী নিম্নমানের রস দিয়ে গুড় তৈরি করে যা বাজারের সুনাম ক্ষুণ্ন করে।
• গুড় উৎপাদনের প্রক্রিয়ায় মান নিয়ন্ত্রণের অভাব আন্তর্জাতিক বাজারে প্রতিযোগিতা বাধাগ্রস্ত করে।

সম্ভাবনা ও সুপারিশ

• গবেষণা ও উন্নয়ন: খেজুরের গুড়ের পুষ্টিগুণ এবং বৈচিত্র্যময় ব্যবহারের সুযোগ নিয়ে গবেষণার প্রয়োজন।
• অর্থনৈতিক সহায়তা: খেজুরগাছ রোপণ এবং গুড় প্রক্রিয়াকরণে সহজ শর্তে ঋণ প্রদান করলে এ খাতের সম্ভাবনা আরও বাড়বে।
• রপ্তানি সহায়তা: আন্তর্জাতিক বাজারে গুড়ের চাহিদা বৃদ্ধির জন্য সরকারের বিশেষ উদ্যোগ প্রয়োজন।

খেজুরের গুড় বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী পণ্য হলেও এর অর্থনৈতিক গুরুত্ব অসীম। সঠিক নীতিমালা, মান নিয়ন্ত্রণ, এবং আন্তর্জাতিক বাজার সম্প্রসারণের মাধ্যমে খেজুরের গুড় দেশের অর্থনীতিতে আরও বড় ভূমিকা রাখতে পারে।

উপসংহার: 

খেজুরের গুড় বাংলাদেশের একটি ঐতিহ্যবাহী ও পুষ্টিকর খাদ্যপণ্য। এটি শুধু শীতকালীন পিঠা-পায়েসের অনুষঙ্গ নয়, বরং গ্রামীণ জীবিকার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। স্থানীয় চাহিদা মেটানোর পাশাপাশি এর আন্তর্জাতিক বাজার সম্প্রসারণের অপার সম্ভাবনা রয়েছে।

তবে খেজুরের গুড় শিল্পের বিকাশের জন্য খেজুরগাছ রক্ষা, মান নিয়ন্ত্রণ, আধুনিক প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি প্রয়োগ, এবং বাজারজাতকরণের উন্নয়ন জরুরি। গুড় উৎপাদন এবং রপ্তানির মাধ্যমে এটি গ্রামীণ অর্থনীতির উন্নয়ন ও বৈদেশিক মুদ্রা অর্জনের গুরুত্বপূর্ণ মাধ্যম হতে পারে। পরিকল্পিত উদ্যোগ এবং সঠিক ব্যবস্থাপনায় খেজুরের গুড় বাংলাদেশের অর্থনৈতিক ও সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের আরও বড় অংশ হয়ে উঠবে।